Pastiera napoletana con riso e cioccolato


La pastiera napoletana con riso e cioccolato è una delle varianti rispetto alla versione classica con il grano cotto e i canditi. Si tratta comunque di una versione doc, visto che l’ispirazione viene dalla celebre pasticceria Sal De Riso della costiera amalfitana.
Rispetto all’originale, conferma la consistenza morbida del ripieno a base di ricotta, mentre il sapore è molto più ricco. Secondo la tradizione campana è un dolce da servire tra Carnevale le festività pasquali ma è assolutamente perfetto in ogni mese dell’anno e in tutte le occasioni. Come tutte le crostate di pasta frolla richiede un minimo di pratica ma la ricetta è abbastanza facile. In totale il tempo di realizzazione è di circa un’ora, più il tempo di cottura in forno.

INGREDIENTI
(per una tortiera da 22 cm circa di diametro)
Per la pasta frolla:
Farina 00, 160 g
Burro, 60 g
Uova, una intera più un tuorlo
Zucchero semolato, 65 g
La buccia grattuggiata di un quarto di limone (non trattato)
Lievito per dolci, mezzo cucchiaino.

Per il ripieno:
Riso originario, 65 g
Latte intero, 400 ml
Baccelli di vaniglia, 1 (oppure mezzo cucchiaino di estratto in polvere)
Cioccolato fondente (al 70%), 75 g
Ricotta vaccina fresca, 250 g
Burro, mezzo cucchiaio
Zucchero semolato, 125 g
Uova, 3 (da dividere in 3 tuorli e 2 albumi)
Cannella macinata, mezzo cucchiaino
Liquore, mezzo bicchierino (ho utilizzato del Grand Marnier che, con il suo aroma di arancia, si sposa benissimo al cioccolato)
Cacao amaro in polvere, 20 g.

PREPARAZIONE
Cominciamo con la pasta frolla: in un mixer mettete il burro freddo di frigorifero a pezzetti e la farina setacciata. Frullate un attimo sino ad ottenere un composto dalla consistenza friabile. Poi prendete burro e farina, formate la classica “fontana”, fate un buco al centro e versatevi l’uovo intero, il tuorlo, lo zucchero, il lievito e la buccia di limone grattugiata.

Lavorate l’impasto sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, aggiungendo un po’ di farina se risultasse troppo umido. Poi formate la classica “palla”, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero almeno un’ora.
A questo punto potete deducarvi al ripieno. Fate cuocere a fuoco molto dolce il riso con il latte. Aggiungete anche i semi contenuti all’interno del baccello di vaniglia e le sue bucce. Se invece del baccello usate l’estratto di vaniglina, utilizzerete la polvere successivamente.

Alla fine dovrete ottenere una sorta di crema: occorrerà circa mezz’ora e, se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungete un altro goccio di latte. Pronta la crema, toglietela dal fuoco, eliminate le bucce del baccello di vaniglia, aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e mescolate sino a quando si sarà sciolto completamente. Mettete da parte e lasciate raffreddare.

Scolate bene la ricotta dalla sua acqua, passatela al setaccio e mettetela in una ciotola capiente. Ponete nella ciotola anche lo zucchero, il mezzo cucchiaio di burro sciolto leggermente e mescolate bene con una frusta. Poi aggiungete la cannella, il liquore, la polvere di vaniglina (se non avevate utilizzato il baccello nel latte), il cacao e, uno alla volta e sempre mescolando, i tre tuorli d’uovo. A parte montate a neve i due albumi: ora siete pronti ad assemblare la vostra pastiera mentre preriscaldate il forno (normale) a 180 gradi. Aggiungete gli albumi montati al composto di ricotta, mescolate delicatamente dal basso verso l’alto e poi versate anche il composto di riso, latte e cioccolato. Amalgamate bene, sempre con delicatezza e togliete dal frigorifero la pasta frolla.

Con un mattarello lavorate la frolla su un ripiano infarinato in modo tale da ottenere un disco un po’ più grande del diametro della vostra tortiera che, intanto, avrete imburrato e infarinato. Avvolgete il disco di frolla sul mattarello e da lì trasferitelo nella tortiera.
Fate aderire delicatamente la frolla al fondo e ai bordi della tortiera, poi versateci il ripieno e livellatelo con una spatola. Ritagliate con un coltellino la frolla in eccesso e utilizzatela per realizzare delle striscioline che disporrete incrociate sulla superficie della torta.

Mettete in forno: quando in poco più di un’ora la frolla inizierà a risultare dorata con il ripieno ancora ben morbido, la pastiera sarà pronta. Estraete dal forno, fate raffreddare, rovesciate su un piatto da portata e servite.

I consigli di Gigi
Con le dosi indicate realizzerete una pastiera sufficiente per circa otto persone, se però avete  ospiti numerosi potete raddoppiare le dosi e utilizzare una tortiera da 28 cm di diametro.
Ricordo che, come tutte le crostate e le pastiere in particolare, questo dolce è consigliabile prepararlo un giorno prima perché ne guadagna in sapore e consistenza. Se avanza, lo potete conservare in frigorifero, coperto da pellicola, fino a un paio di giorni per poi servirlo una volta riportato a temperatura ambiente.